Origine du chocolat. Vertus et propriétés du chocolat. Anecdotes sur le chocolat dans l'histoire. Fabrication du chocolat. Recettes de gâteau, moelleux, fondant et mousse au chocolat...

Le chocolat: une origine aztèque
Le chocolat (de l'aztèque chocoatl, boisson de cacao) est une matière comestible, issue de la fève de cacao.

Originaire du Mexique où il était consommé par les Aztèques, le chocolat a été rapporté en Europe après la découverte de l'Amérique. Il contient un alcaloïde, la théobromine, très proche de la caféine et de la théophylline.

Chocolateries, chocolatiers, chocolatières
Il peut être consommé en boisson (en général avec du lait), en tablettes, en bouchées (telles que les coussins de Lyon), et sous de nombreuses autres formes. Il se marie très bien avec les alcools et les fruits secs.

Les chocolateries sont des boutiques spécialisées dans la vente et la fabrication de chocolats. Le chocolatier est son fabricant. La chocolatière est un récipient équipé d'un fouet utilisé pour servir le chocolat chaud.

Vertus et propriétés du chocolat
Le chocolat est un aliment particulièrement énergétique car il contient beaucoup de glucides et de lipides. Idéal pour pallier un petit coup de pompe. Inconvénient, il est riche en calories : 500 kcal pour 100 g (550 kcal dans le chocolat au lait). Pour rappel, les besoins moyens d'une femme qui sont de l'ordre de 1 800 à 2 000 kcal/jour. Bref, 100 grammes de chocolat noir mangé apportent un quart des besoins quotidiens... Si la vitamine E contenue dans le chocolat noir est bénéfique sur le vieillissement, ce sont surtout la centaine de substances chimiques anti-oxydantes (polyphénols, tanins, flavonoïdes...) découvertes dans les fèves de cacao qui sont à l'origine de ses qualités. Ces substances posséderaient de multiples vertus : stimulant cardiaque, décontractant musculaire, lutte contre les dépôts de mauvais cholestérol sur les parois des artères, etc.

Durant la période aztèque, le cacao a la réputation d'être un excitant sexuel. La boisson est préparée avec une bonne quantité d'épices, qui ont, elle aussi la même réputation que le chocolat : avec des clous de girofle, du piment et du poivre.
On raconte qu'au XVIIe siècle les indigènes indiens s'enduisaient les zones érogènes d'une bouillie de cacao pour que leurs baisers soient encore plus doux.

En 1624, un théologien fait paraître un écrit condamnant toute consommation du divin breuvage dans les couvents, puisque celui-ci échauffe les esprits et les passions.

La grande période des courtisanes est propice à une forte consommation de chocolat. On dit que Madame du Barry ne manquait pas de servir une bonne tasse de chocolat mousseux à ses amants.

À Marseille, le marquis de Sade organisa un bal sulfureux, ou il distribua en quantité des pastilles de chocolat fourrées à la cantharidine, un puissant alcaloïde congestionnant.

Si on en croit les écrits de Mme de Hausset, Madame de Pompadour aurait absorbé régulièrement d'énorme quantité de chocolat ambré pour s'échauffer le sang, d'autant que Louis XV lui reprochait régulièrement d'être " froide ".

De nos jours, le chocolat est considéré comme d'un aliment tonique, qu'il fait bon déguster juste pour le plaisir...

Chocolat au lait
Mélange de chocolat et de lait en poudre.

Chocolat blanc
Mélange de beurre de cacao, de lait en poudre et de sucre. On le fabrique à partir de beurre de cacao, auquel on ajoute du lait concentré ou du lait en poudre, du sucre et de l'essence de vanille. Il a une saveur plus douce et une texture plus crémeuse que le chocolat brun. Il est peu utilisé en confiserie.

Les fèves de cacao sont extraites de la cabosse, séchées. Elles sont ensuite broyées et transformées en éclats (nibs) puis torréfiées. Un processus de raffinage transforme ensuite les nibs en masse. Le beurre de cacao est alors séparé de la masse par pression. Le composant solide obtenu est le tourteau (cacao partiellement dégraissé). Le chocolat noir est fabriqué en mélangeant beurre de cacao (pour le fondant), cacao « solide », pour le goût, et sucre. Les chocolats industriels contiennent presque tous un émulsifiant sous forme de lecithine de soja, qui prolonge l'homogénéité du mélange.

La directive chocolat du parlement européen
Depuis le 15 mars 2000 (date de l'adoption par le parlement européen de la directive « chocolat »), la réglementation européenne permet d'utiliser d'autres graisses végétales que le beurre de cacao pour la fabrication du chocolat, dans la limite de 5 % du poids total du produit fini.

En 1702 dans son " Traité des aliments ", Louis Lemery précise à propos du chocolat : " Ses propriétés stimulantes sont propres à exciter les ardeurs de Vénus ." On ne saurait être plus clair.

Et parmi les mets réputés propices aux joutes amoureuses, qui connurent surtout au XVIIIe siècle une grande vogue, le chocolat figure en bonne place.

Le chocolat en bonne compagnie
Il est de tradition de tenir divers mets pour excitants: gibier, ris de veau, moelle, cervelles, huîtres, homard, écrevisses, caviar, truffes et épices chaudes (cannelle, poivre, piment, muscade, gingembre, clou de girofle), sans oublier l'ambre et le musc, aujourd'hui disparus de la table.

Il s'agit pour la plupart de mets de luxe que l'on prend plaisir à déguster en galante compagnie, plutôt que possédant des vertus secrètes. Néanmoins, la légende sur les vertus aphrodisiaques du chocolat, voyagea bien dans l'histoire.

Le chocolat contient la théobromine, qui est un produit chimique qui stimule le système nerveux, semblable à la caféine. Ce produit peut être mortel pour certains animaux de compagnie, comme les chiens, les rats, les perroquets ou les chevaux, puisque leur métabolisme ne peut pas l'éliminer.
Source: American Vetenary Medical Association

Ainsi, si un chien mange du chocolat dans des quantités non négligeables, la théobromine, qui reste pendant vingt heures dans sa circulation sanguine, peut causer des convulsions épileptiques, un infarctus, des hémorragies internes et finalement la mort. Il faut administrer un vomitif au chien qui a mangé du chocolat dans un délai de deux heures après l'ingestion ou l'amener chez le vétérinaire.

À savoir : il ne faut jamais mélanger du chocolat fondu avec de l'eau, cela le fait durcir et il devient inutilisable.

Une boisson au chocolat bien rehaussée !

Ingrédients

• 2 gousses de vanille
• 1 litre de lait
• 2 cuillères à soupe de cacao pur
• 1 quart de litre d'eau tiède
• 2 cuillères à soupe de miel
• 2 cuillères à soupe de sucre roux en poudre
• 1 demi cuillère à thé de poivre de Cayenne ou de tabasco
• 1 pincée de sel
• 1 verre de rhum ou de tequila

Préparation

- Faire chauffer les gousses de vanille 10 minutes dans le lait.
- Retirer les gousses, les presser pour en extraire tout le suc et les gratter pour conserver les petites graines.
- Ajouter alors le cacao pur et délayer avec un quart de litre d'eau tiède.
- Ajouter le lait chaud en remuant bien, puis ajouter le miel, et le sucre roux en poudre.
- Incorporer en fouettant : le poivre de Cayenne ou de tabasco, le sel, et le rhum ou la tequila.

À déguster en bonne compagnie, bien chaud ou si vous préféré, très froid !

Gâteau simple au chocolat noir

Ingrédients

• 6 oeufs, les jaunes à part et les blancs battus en neige
• 200 g beurre ramolli
• 200 g de chocolat fondu au bain-marie
• 200 g de sucre en poudre
• 125 g de chapelure
  
  Péparation

• Mélanger, dans un saladier, le sucre et le beurre ramolli.
• Tout en mélangeant, ajoutez le chocolat fondu au bain-marie, une cuillère à soupe d'eau et les 6 jaunes d'oufs, puis la chapelure et pour finir les blancs d'oufs battus en neige.
• Verser la préparation dans un moule beurré (rond ou carré) et laissez cuire 20 minutes au four (thermostat 5).
• Ce gâteau est encore meilleur accompagné d'une crème anglaise ou de glace à la vanille. Il peut aussi être nappé de chocolat et décoré.

Gâteau au chocolat (d'Élisabeth)n

Ingrédients grédients

• 1 plaquette de chocolat pâtissier type Nestlé dessert, Menier ou Côte d'or
• 125 g de beurre (éventuellement demi-sel)
• 100 g de sucre (ou moins, selon les goûts)
• 2 cuillères à soupe bien pleines de farine (ou une seule pour un gâteau plus fondant)
• 5 oufs
• 1 pincée de sel
  
  PréparationPréparation réparation

• Faites fondre le beurre à feu très doux ou au bain-marie (ou au micro-ondes), ajoutez-y le chocolat, remuez jusqu'à ce que la pâte soit lisse.
• Retirez du feu. Ajoutez-y le sucre et la farine, mélangez bien.
• Séparez les jaunes et les blancs des oufs. Ajoutez une pincée de sel aux blancs, et montez-les en neige très ferme.
• Ajoutez les jaunes au chocolat et mélangez bien. Ajoutez éventuellement un parfum : cannelle en poudre, arôme d'orange (et écorces d'orange confites), café soluble, vanille...
• Cuillère par cuillère, incorporez les blancs en neige dans le chocolat à l'aide d'une cuillère en bois. Le mélange obtenu est lisse, homogène et un peu « mousseux ».
• Versez le tout dans un moule beurré et fariné. Faites cuire 40 minutes à 160° (Th 5/6). Allongez la cuisson de 10 minutes si vous n'avez mis qu'une cuillère de farine.
• Vérifiez la cuisson (théoriquement, la lame d'un couteau ne doit pas être tâchée de chocolat, mais « mi-cuit » est aussi une option).
• Démoulez et laissez refroidir.

Gâteau moelleux au chocolatngrédients
pour 8 parts

Ingrédients

• 220 gr de farine blanche
• 220 gr de sucre
• 220 gr de beurre mou
• 4 cuillères à soupe de poudre de cacao amer
• 4 oufs
• 1 sachet de levure pour pâtisserie
• de la confiture (framboise)
• décorations, sucre colorépara
  
  Préparationration tion

• Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
• Mélangez dans un saladier la farine, le sucre, le beurre mou, le cacao amer, les oufs, la levure, puis fouettez l'ensemble au mixer pour obtenir une pâte bien homogène.
• Beurrer et farinez un moule et versez-y la pâte préparée.
• Faites cuire au four 25 à 30 minutes, avant de sortir le gâteau pour le laisser tiédir avant de le démouler.
• Ouvrez le gâteau en deux, recouvrez la base avec la confiture, avant de reposez l'autre moitié sur la partie enconfiturée.
• Décorez le gâteau avec le sucre coloré et les décorations.

Suggestions : Avant décoration vous pouvez faire un nappage.

Fondant au chocolat
Le fondant au chocolat est un gâteau très dense dont la cuisson lente particulièrement délicate permet de caraméliser les ingrédients. Le fondant au chocolat gagne à être accompagné de crème anglaise. On peut aussi l'agrémenter de noix.

Les quantités indiquées permettent de remplir un moule à cake d'un litre. Pour obtenir une cuisson homogène, on peut avantageusement utiliser deux moules de 0,5 l. Il est préférable d'utiliser des moules en aluminium jetables :

Ingrédients

• 4 oeufs
• 250 g de sucre
• 250 g de beurre (on peut choisir de réduire un peu la quantité de beurre)
• 250 g de chocolat
  
  Préparationréparation éparation

• Faire fondre les ingrédients dans une casserole et bien mélanger le tout. Les oufs sont incorporés entièrement sans préparation spéciale.
• Verser la pâte dans le ou les moules.
• Les placer au four dans un bain-marie (utiliser un plat plus grand rempli d'eau).
• Faire cuire à température modérée (th. 4-5) pendant 90 à 120 minutes en fonction du four (les fours à chaleur tournante sont plus efficaces).
• Surveiller la quantité d'eau présente dans le bain marie, en rajouter régulièrement si besoin (soit toutes les 20 minutes environ dans un four traditionnel).
• Démouler et servir froid (un passage de quelques secondes au-dessus d'un brûleur facilite le démoulage).

Recette traditionnelle de mousse au chocolat

Mise en ouvre

• couper le chocolat en morceaux ;
• les mettre dans une casserole avec une cuillère à café d'eau ;
• laisser ramollir a feu doux ;
• séparer les blancs des jaunes d'ouf (que l'on cassera pour l'occasion);
• battre les blancs en neige. Les blancs doivent être très ferme ;
• ajouter les jaunes d'ouf et le whisky au chocolat. Mélanger ;
• retirer la casserole du feu ;
• commencer par mettre un tiers des blancs d'ouf battus dans la casserole et mélanger ;
• mettre le reste des blancs d'ouf dans la casserole et mélanger sans les casser ;
• verser dans un ou plusieurs récipients (froid de préférence) ;
• mettre au réfrigérateur pour au moins deux heures.
  
  Ingrédients pour 4 personnes

• 200 g de chocolat ;
• 4 oufs ;
• une pincée de sel (pour monter les blancs) ;
• 1 cuillère à soupe de whisky.

Contrairement à l'amalgame fait par certaines langues étrangères, une mousse au chocolat n'est pas une crème au chocolat ; une mousse peut aussi ne pas contenir d'alcool.