Criollo (signifiant «créole» en espagnol)
Cette variété représente les cacaos originels, ceux dont les plus anciennes plantations remontent au XVIIe siècle. Cultivée à l'origine au Venezuela, en Amérique centrale et au Mexique, on la retrouve également aujourd'hui en Equateur, au Nicaragua, au Guatemala et au Sri Lanka. Considéré comme le «prince des cacaos», le Criollo est réputé pour sa finesse et ses arômes puissants. Il ne représente toutefois que 5% de la production mondiale, de par sa fragilité face aux maladies et aux insectes. Il est destiné principalement à la chocolaterie haut de gamme.
Forastero (signifiant «étranger» en espagnol)
Ce groupe est très diversifié et représente des espèces beaucoup plus résistantes et beaucoup plus productives que les Criollo. Cultivés à l'origine en Haute Amazonie, ils constituent aujourd'hui la production principale de l'Afrique de l'Ouest et in extenso, 80% de la production totale mondiale. Il s'agit donc des cacaos de qualité ordinaire (un arôme peu prononcé et une amertume forte et courte) qui entrent dans la fabrication des chocolats courants.
Trinitario («provenant de Trinidad»)
Cette espèce de cacaoyer est une hybride biologique naturelle entre les Criollos et les Forestarios, qui fut exportée de Trinidad où les colons espagnols avaient établi des plantations. Elle n'a pas attribut pur à son espèce et la qualité de son cacao varie de moyenne à supérieure, avec une forte teneur en beurre de cacao. Elle représente 15% de la production mondiale.
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